Мороженое – это сладкий замороженный десерт на основе молочных продуктов. Его одинаково любят и взрослые и дети. Из чего же состоит мороженое? Почему мороженое нашего времени «уже не то»? Оно не такое вкусное как в СССР, но, тем не менее, отказаться от его употребления невозможно.
Какое бывает мороженое?
Из чего делали мороженое раньше и какие ингредиенты входят в состав мороженого сейчас?
Прежде чем разбираться из чего должно состоять мороженое, необходимо уяснить, что состав напрямую зависит от вида замороженного десерта. Перечислим основные виды мороженого:
- пломбир;
- сливочное мороженое;
- молочное мороженое;
- растительно-жирное мороженое (как правило, это молочно-фруктовое лакомство с насыщенным вкусом и ароматом);
- мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов;
- сорбет или сорбе (замороженные ягоды или фрукты со льдом);
- фруктовый лед.
Состав мороженого СССР
Вкус мороженого со времен СССР помнят многие, сейчас такого мороженого в продаже не найти. Советское мороженое делали согласно ГОСТ 119-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое». Почему-то многие сайты ошибочно заявляют, что первый ГОСТ на советское мороженое был ГОСТ 117-41. Это неправда, так как ГОСТ 117-41 разработан для творожного крема, а не для мороженого.
В состав мороженого СССР входили:
- Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко).
- Сахар.
- Желатин, крахмал, мука.
Это было поистине натуральное, настоящее и самое вкусное мороженое, о котором с улыбкой на лице вспоминают дети советского времени. В 1952 году за замену ГОСТу 119-41 пришел ГОСТ 119-52 «Мороженое». Состав десерта, согласно нормативному документу, уже значительно изменился и разрешенное сырье для производства мороженого стало:
- Молоко и молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое молоко, масло сливочное, пахта сухая).
- Вода питьевая.
- Кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром.
- Фрукты и ягоды в свежем, сушеном и консервированном виде.
- Натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы.
- Яйца куриные свежие.
- Сахаристые вещества (сахар, мед, патока, кукурузный сахар).
- Вкусовые ароматические и красящие вещества (какао, шоколад, кофе, орехи, вафли, карамель, ваниль, корица, гвоздика, а также разрешенные Госсанинспекцией СССР пищевые эссенции, ароматические масла, красящие вещества и пищевые органические кислоты).
- Стабилизаторы (желатин, агар, крахмал, мука, казеинат натрия пищевой и альгинат натрия пищевой).
Состав мороженого в настоящее время
Молочное мороженое, сливочное мороженое и пломбир принципиальных различий в составе сырья не имеют, их отличия — химический состав (массовая доля жира, массовая доля сухих веществ и т.д.). В состав мороженого согласно действующему сейчас ГОСТу 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» могут входить:
- Молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая или сгущенная с сахаром пахта, сухая молочная сыворотка, сливочное коровье масло).
- Куриные яйца или сухой яичный порошок.
- Сахар, глюкоза или патока.
- Наполнители для мороженого: овощи, фрукты и ягоды, а также пюре (варенье, джемы, повидло), соки или экстракты из них.
- Твердые добавки: орехи, цукаты, мармелад.
- Какао и его производные (шоколад, глазурь).
- Мед.
- Кукурузные хлопья.
- Воздушный рис.
- Кокосовая стружка.
- Вафли, печенье, бисквит.
- Топинги.
- Кондитерские посыпки.
- Кофе, чай.
- Лимонная кислота.
- Красители пищевые.
- Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин).
- Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин).
- Эмульгаторы.
- Питьевая вода.
И ничего более! Однако список сырья для производства мороженого итак очень внушительный.
Из чего делают мороженое?
Информация о составе мороженого печатается на упаковке, причем ингредиенты размещают по убыванию содержания их в продукте. Таким образом, первого ингредиента больше всего в мороженом, а последнего – меньше всего.
На что нужно обратить особое внимание? В состав настоящего пломбира, сливочного и молочного мороженого не могут входить растительные жиры (пальмовое, кокосовое масло и другие) и заменитель молочного жира (продукт переработки тропических масел, таких как пальмовое, кокосовое). Если же при производстве мороженого данное сырье использовалось, то так называемый «пломбир» сделан по ТУ, а производитель не имеет никакого права называть такое мороженое пломбиром. Вероятнее всего на упаковке написано, что это растительно-жирное мороженое под названием, например, «Пломбир от тети Маши».
В настоящее суровое время расцвета предпринимательской деятельности появилось столько ТУ, что потребителю сложно сориентироваться и выбрать по-настоящему более-менее натуральный продукт.
Растительный жир вред или польза?
При производстве растительно-жирного мороженого используется кокосовое и пальмовое масло. В последнее время очень много настораживающей информации по поводу перечисленных масел, и не зря. Качественное кокосовое и пальмовое масло не несет вреда организму. Но в гонке за уменьшением себестоимости продукта и сохранении (а то и повышении цены на мороженое) для производства стараются закупать недорогое сырье низкого качества в том числе и гидрогенизированный растительный жир (или трансжиры), употребление которых следует свести к минимуму, так как это вредные для здоровья продукты.
Что такое сорбет?
Сорбет (или сорбе, щербет) – это замороженный десерт, приготовленный из сахарного сиропа с добавлением фруктового или ягодного пюре. Как правило, молочные продукты не используются при производстве данного вида десерта.
Что такое мороженое шербет?
Согласно ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов», мороженое шербет – это взбитый и замороженный молокосодержащий продукт, в состав которого входят:
- Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко, сухое молоко, пахта, сыворотка, масло сливочное).
- Сухие смеси для мороженого.
- Яйца куриные или яичный порошок.
- Фрукты, ягоды, овощи и продукты их переработки.
- Орехи.
- Сахаристые продукты (сахар, глюкоза, патока, мед).
- Шоколад, глазурь.
- Цукаты.
- Карамель, не содержащую растительных жиров.
- Молоко сгущенное вареное, не содержащее растительных жиров.
- Сиропы (крем-брюле и шоколадный сироп), не содержащие растительных жиров.
- Кукурузные хлопья.
- Воздушный рис.
- Кокосовая стружка.
- Вафли, печенье, бисквит.
- Топинги.
- Какао-порошок, какао-масло.
- Мука.
- Пектин.
- Кондитерские посыпки.
- Кофе, чай.
- Лимонная кислота, корица, цикорий.
- Красители пищевые.
- Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин).
- Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин).
- Эмульгаторы.
- Заменители молочного жира (для производства глазурей).
- Масло кокосовое (для производства глазурей).
- Масло пальмовое и пальмоядровое (для производства глазурей и десертов)
- Питьевая вода.
Перечисленное сырье разрешено для производства мороженого шербет по ГОСТу. А шербеты, изготовленные по ТУ, имеют совершенно другой состав, на усмотрение предпринимателя, но при этом получивший одобрение. Как видите, растительные жиры в ГОСТе разрешены для производства глазурей (заменители молочного жира, кокосовое масло, пальмовое и пальмоядровое масла) и собственно смесей для шербета (пальмовое и пальмоядровое масла), что не делает продукт полезным.
Фруктовый лед состав
Фруктовый лед – это замороженный не взбитый продукт, изготовленный из замороженного сока, чая, кофе или прочих напитков.
Согласно ГОСТ Р 55625-2013 в составе пищевых сладких льдов разрешено использовать:
- Фрукты, ягоды, овощи и продукты их переработки.
- Молочные продукты (молоко цельное, молоко обезжиренное, сухое молоко и сгущенное молоко).
- Чай, кофе.
- Корица.
- Сахаристые продукты (сахар, глюкоза, патока, мед).
- Топинги.
- Мармелад.
- Шоколад, какао.
- Кокосовую стружка.
- Орехи.
- Ароматизаторы.
- Красители.
- Лимонная кислота.
- Стабилизаторы (в том числе желатин, пектин, мука).
- Эмульгаторы.
- Вода питьевая.
Теперь Вы знаете из чего делают мороженое и какие ингредиенты точно не должны входить в состав того или иного вида мороженого. Внимательно изучайте состав продукта на упаковке прежде чем употребить его, ведь наше здоровье – самое главное, что есть у каждого человека!